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第二千四百四十二章山陀儿

所属书籍: 美食供应商     发布时间:2020-09-28

做菜跟读书不同,读书可以读书百遍其义自现,但做菜不行,它主要是动手能力。

所以袁州的讲课都是根据实际的菜色来做讲解的,才能更加让大家明白,更容易从中提炼出一些自己可以用到的方法。

总觉得这里有什么地方不太对。

而选择给大家热身的就是肉骨茶这个非常常见的食物,其实不管是马来西亚还是新加坡对于肉骨茶都是情有独钟的,而选择这个食物既是因为它的普遍性,几乎人人都会做,也是因为之前他给奥培罗的视频就是做的肉骨茶。

有了基础看起来应该还是不算是很费劲的,从青厨会那帮人身上得出了一个结论那就是要是一下子进展太快,大家会看不懂的。

袁州这次是奔着能够多培养一些好的厨师出来的想法的,毕竟马来西亚和新加坡的饮食文化跟华夏的最为相近,他选择的时候就十分用心。

“今天我会先做肉骨茶,为了能够让大家更为清晰地对比几个国家的饮食文化差距,我会做三份肉骨茶,一份新加坡式的,一份马来西亚式的,还有一份算是我们华夏样式的,大家可以看看具体的不同。”

听到袁州一开始就讲肉骨茶有的人失望有的是期待,有的人看不出想法,主要是之前已经看过了,虽然觉得并没有学会,但是还是想要看看新的菜的做法。

这大约是很多人心里的想法,喜新厌旧,很多人都会有这样的想法。

大家对于袁州是十分尊重的,虽然觉得看肉骨茶好像并没有什么太大的新意,但是还是睁大了眼睛准备看。

之前看视频的时候他们是真的没有学会。

袁州倒是不知道下面人还有这么复杂的心思,他一开始做菜就会集中精神全力以赴根本没有时间也没有机会注意到其他的事情,肉骨茶自然是先要处理排骨了。

拿起排骨放到自然流动的水流下方,进行冲洗,跟平常的手法略微不一样,袁州为了让排骨的血水可以尽量多的顺着水流流走,排骨的倾斜角度,以及拿的方式都是有讲究的。

尤其是袁州为了不让排骨过多的沾染更多他手的气息更加注意拿捏排骨的分寸。

行家一出手,就知有没有,这句话流传至今肯定是有其道理的,比如袁州一动手,瞬间刚刚还有些心思各异的人,现在几乎都没有杂念了。

因为视频里看远不如现场看来得这么震撼,不止是袁州那如同千锤百炼以后的连贯动作,就是小小的一个拿刀的起势感觉就十分有含义,那真的是眨眼都觉得是浪费时间。

其实袁州做肉骨茶为了防止厨师们看不懂都是按照之前拍摄视频的方法做的,一步一步十分普通的动作,不管是刀法还是处理手段大多都是大部分厨师会选用的方法,偶尔夹杂着一些习惯性的方式,这些只占很少一部分,还都不是什么大动作。

但是下面的厨师们就是有种不明觉厉的感觉。

“原来加入药材的顺序还有这样的讲究,我得记下来,下来继续研究研究。”

“斩成这样的大小是不是要更加入味一点?”

“怎么感觉炸油条的时候的油温的掌握似乎在袁主厨手里就这么简单?”

“原来这个时候加汤才是最好的呀,真是长见识了。”

马来西亚的厨师和新加坡的厨师们,有一部分看过视频了,还是发现了很多看视频时没有注意到的细节动作,瞬间嘴里念叨,手里也不停,笔尖不断在纸上划动,笔耕不辍。

也不知道奥培罗是不是特意安排的,这里的座位前面都是有长桌的,很是类似以前大学里上课的阶梯教室,前面桌子后面椅子,一排能坐下许多人的那种。

几乎每一个人都手拿一本本子和一支笔的,不说新加坡这两个国家的,就是日本,韩国和泰国的都有许多有笔和本子的,大约是事先没有提醒,泰国和韩国有一半的人没有,只能拿出手机,关闭静音,‘啪啪啪’打起字来。

最整齐划一的绝对是华夏的厨师们了,一模一样的笔和本子,显然是做足了充分的准备的。

肉骨茶的速度很快,虽然是三份,袁州也有意放慢了速度,但是即使如此也是很快就完成了。

味道各有差异,香味自然也是,但是放在那里似乎泾渭分明,互不干扰,即使每一个都是十分香醇浓郁,引得这些人直想流口水,但是还是克制住了,毕竟现在最主要的是听课。

虽然没有吃但是光是这香味,在场的五千人就知道这菜肯定十分好吃。

“接下来我要做的是叻沙,不管是新加坡菜还是马来菜系里面都有这样的菜,因此一个国家的做一份,当然在做之前需要先做一种酱料,Rempah酱。”

“这个酱是娘惹菜的基础酱,也是很多娘惹菜里需要放置提味的酱,而新加坡菜和马来西亚菜系里面娘惹菜占的比重是很大的,因此这个酱的地位自然也是与众不同的。”

袁州说着就拿起准备要用的主要食材包括辣椒、大蒜、红葱头等主要基础材料,还有一些其他的特色调料,比如姜黄,罗望子等材料,其实每一个家庭都有属于自己的调料配方,是这个家庭的味觉记忆,很是独特。

就在这时候袁州拿出了几个黄色的类似山竹的水果,手里轻轻一捏,就露出里面白嫩软蓉的果肉然后小心地取出果肉来放在一边的碗里备用。

它的果实虽然形似山竹,但是个头并不小,几乎有一个大红苹果那么大,因此里面的果肉虽然还是呈现蒜瓣状的,但是是很大一瓣。

袁州将需要用到的材料一一处理,动作如同行云流水一般十分顺畅。

但下面的黄爱山和来自泰国的厨师就有点炸了。

袁州刚刚拿出来的黄色水果是泰国的水果皇后山陀儿,因此泰国的厨师很熟悉,毕竟他们的特色小吃就是需要未成熟的山陀儿来腌制做成的酱料点缀。

没有想到袁州居然用山陀儿来做菜,泰国厨师表示这简直就是一件极其与有荣焉的事情。

而黄爱山炸的原因自然也是十分充足的。

……

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